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    烘干和脱水有何不同?

    编辑:Lucy  来源:正旭空气能  发表时间:2022/4/12
      很多人可能会思考这样一个问题:烘干等于脱水吗?其实不然,传统干燥的本质是利用热能将物料含有的水分或其他溶剂蒸发气化,利用气流或者真空带走气化后的水分,从而延长物料储存时间。然而,随着热泵技术的不断研发及消费者不断提高的品质要求,烘干的目的不再只是单纯脱水,还需要兼顾物料发酵、杀菌、定型定色、熟化、提香、增加盐分等功能。下面为大家具体先容一下。

    1. 脱水
      干燥是为了满足物料使用以及进一步加工需要。例如将食物烘干可以延长储存期,防止变质,方便运输;烘干木材可以防止木材霉变,方便继续加工变成精美家具。热泵烘干过程中,通过高温热风将热量传递到物料表面,把物料表面水汽带走分散到外部空间,从而使物料表面和内部产生含水量的差别,内部水分向表面扩散并气化,使物料含水量不断降低,逐步达到物料干燥的目的。
    2. 熟化
      熟化是指提供合适的温度与湿度促进物料成分合成与转化,例如肉制品熟化,将广式腊肠放在一个温湿度合适的环境中,通过原料含有的酒精促进内部发酵,使腊肠风味更佳;物料糖化也是一种熟化工艺,例如柿饼,桑葚果干,无花果干等,通过高温促进物料发生淀粉与蛋白质的转化;烤烟吊黄也是熟化工艺的一种,只有将烟叶放在温湿度合适的环境中进行转化才能形成烟叶的香味。

    3. 定型定色
      为了保证物料颜色鲜艳以及外形完整美观,需要通过低温快速除湿进行定色,这种工艺经常用于花叶类物料烘干,花叶类物料本身含水量高,放置时间过长容易枯萎,因此需要快速除湿,以免长时间暴露在外部环境中发生颜色或者内部成分的变化。拿日常生活中常见的青菜举例,如果青菜放在厨房或者冰箱时间过长,大多都会变软发黄。烘干这种物料时,只有快速除湿,才能尽可能保留物料原有颜色。定型则是为了保证物料形状完整,通过平衡脱水,调整物料所需要的合适的脱水速度,使物料烘干后收缩均匀,保留原有的形状,例如菌菇烘干,就需要通过定型保留原有形状。
    4. 提香
      提香工艺在茶叶,花卉这类物料烘干过程中很常见,目的是通过高温烘干促成香味形成,对这些物料来说,烘干后的香味是衡量品质的一个重要因素。以茶叶烘干为例,通过高温破坏茶叶中的氧化酶活性,抑制茶多酚氧化,高温蒸发茶叶部分水分,方便揉捻成型,散发出青臭味,促进茶叶香气形成,提高茶叶成品价值。

    5. 增加盐分
      增加盐分主要是使物料烘干除水后增加含盐量,这种工艺主要用于海产品加工,海产品本身含有盐分,蒸发后含水量减少,含盐量就相应增加,这样可以尽可能保持海产品原有风味,延长储存期。
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